Análise sensorial da polpa de cacau em diferentes níveis de maturação

Abstract

A análise sensorial é capaz de avaliar a qualidade da polpa de cacau, sendo possível estimar o potencial de mercado e a aceitação desta polpa. Por isso, esta técnica pode auxiliar o produtor na escolha do melhor clone para produção de polpa e do ponto de maturação ideal para a colheita. Desta forma, o objetivo desde trabalho foi avaliar a qualidade sensorial das polpas de cacau dos clones SJ 02 e CCN 51, a fim de examinar as diferenças sensoriais entre os clones e os diferentes níveis de maturação. A polpa foi extraída de 65 frutos do clone SJ 02 e 81 do CCN 51, com diferentes níveis de maturação. Os testes de aceitação, de intenção de compra e a análise de maturidade sensorial foram realizados nas polpas, ao nível de laboratório com 75 consumidores de polpa de frutas. A polpa do CCN 51 obteve melhor intenção de compra e notas de aceitação superiores ao SJ 02, especialmente os atributos de aroma, aparência e impressão geral. A maturação do fruto teve um impacto significativo na percepção de aroma, sabor, textura e aparência da polpa do cacau. Sendo que, os estágios próximos ao ponto intermediário receberam avaliações superiores. Para o SJ 02, a aparência e textura foram os atributos mais afetados pela maturação, enquanto para o CCN 51, o aroma, sabor e impressão geral foram os mais impactados. Em relação à intenção de compra, os atributos que apresentaram uma forte relação direta foram aroma, sabor e impressão geral para o SJ 02, enquanto para o CCN 51 foram sabor, textura e impressão geral. Concluir que há diferenças sensoriais significativas entre as variedades de cacau SJ 02 e CCN 51 e que o nível de maturação sensorial afeta fortemente a aceitação e intenção de compra da polpa.